P07 Produção Pão de Alho

Documento Controlado

Elaborado por: Rodrigo Andrioli
Aprovado por: Rafael Barbosa
Versão 01
Data: 08/11/2022

1 – Referências

Manual da Qualidade

2 – Objetivo do Processo

Este procedimento tem como objetivo especificar o processo de produção de pão de alho com a determinação da sequência do processo e os controles aplicados a ele.

3 – Processo de Produção de Pão de Alho

3.1 – Fluxo de Processo de produção de Pão de Alho

3.2 – Descrição do Processo de Produção de Pão de Alho

Esse processo se aplica aos seguintes produtos: Pão de Alho.

O processo de produção do pão de alho tem início com o recebimento da Ordem de produção e a separação da matéria-prima do estoque para a área de produção, onde são armazenadas sobre estrados de plástico e utilizadas aos poucos na produção.

Em paralelo a esse processo deve ser feita a montagem dos kits de matéria prima que será composto de acordo com a receita e o produto. Também em paralelo deve ser feita a separação do gelo utilizado na produção que deve ser levado aos poucos e armazenado na área de produção.

Após a separação dos itens deve ser iniciado o processo de mistura da massa, com o acréscimo inicial da farinha e se inicia a operação da masseira.

Em seguida deve ser adicionado o conteúdo do Kit para a massada, e o gelo medido e definido para a mistura. Durante o processo de mistura a água também deve ser acrescentada na masseira e o tempo de mistura e formação da massa é controlado automaticamente pelo equipamento.

Após a finalização da mistura e a massa atingir o ponto ideal, a mesma deve ser retirada da masseira e enviada ao cilindro.

No processo de cilindro, o operador deve separar a massa em porções menores e cilindrar essa massa formando mantas, após formatada, a massa deve seguir para a mesa de corte onde deve ser cortada no formato adequado para caber na modeladora.

Após o corte a massa deve ser inserida na modeladora para formatação da baguete. Durante o processo de modelagem deve ser feito o monitoramento das baguetes na saída da modeladora, onde devem ser observados os aspectos do produto quanto a tamanho e formato da baguete, para garantir a qualidade do mesmo na saída do processo.

Ao final da modelagem o operador deve colocar os produtos em formas de polietileno.

Ao completar as formas de polietileno, e as mesmas devem ser posicionadas no carrinho esqueleto e o carrinho deve ser enviado ao túnel estático para o congelamento dos produtos.

Após a retirada as baguetes devem ser acondicionadas em uma embalagem secundária e enviadas ao estoque para serem utilizadas posteriormente.

Quando necessária a produção de pão de alho, devem ser retiradas as baguetes do estoque de produtos e posicionadas em formas para o crescimento, esse processo deve ocorrer em um período mínimo de 3 horas.

Após o crescimento as baguetes devem ser assadas e deixadas para descansar por pelo menos 12 horas.

O recheio deve ser preparado e inserido na máquina de corte e recheio.

Após abastecimento do recheio, as baguetes devem ser inseridas na máquina, que fará o corte das baguetes e o recheio das mesmas.

Após o produto pronto, devem ser preparadas as embalagens com a bandeja do pão de alho, onde devem ser colocados 3 saches de Barbecue, sobre os saches deve ser colocado uma folha plástica para separação entre os pães e os saches.

Em seguida deve ser borrifado 2 ml de antimofo sobre o plástico e colocados 5 pães de alho na bandeja.

Por fim deve ser borrifado 2 ml de antimofo novamente sobre os pães.

Após o acondicionamento dos produtos na embalagem, deve ser realizada a selagem da embalagem com o auxílio da máquina seladora e deve ser realizada a identificação da embalagem com a informação de data de fabricação, validade e lote do produto produzido.

Após a embalagem pronta as bandejas devem ser colocadas em caixas de papelão (12 em cada caixa) e a caixa de papelão deve ser identificada com a informação de qual produto está nela, a fabricação e validade.

Por fim, deve ser registrada a produção e os produtos acabados devem ser levados ao estoque para armazenagem encerrando o processo.

3.3 – Liberação dos Produtos Pão de Alho

Os produtos do processo de produção de pão de alho devem estar dentro do parâmetro de peso de cada tipo:

– Pão de Alho unidade (60 – 65 gramas)
– Pão de Alho bandeja (450 – 500 gramas)

Deve-se observar se existem pães de alho com formato inadequado ou se há algum corpo estranho ou sujidades dentro da embalagem.

Em casos de reprovação do produto o mesmo deve ser segregado como produto não conforme de descarte para os que apresentarem corpos estranhos ou sujidades e  não conforme de retrabalho para os produtos com formato inadequado.

4 – Requisitos de Processo

É necessário que em todas as fases do processo de produção os colaboradores estejam utilizando vestimenta adequada e os EPIs, para garantir a segurança do produto e dos colaboradores.

5 – Registro

Todos os lotes produzidos devem ser registrados na ordem de produção.

Todas as matérias-primas utilizadas na produção devem ser apontadas no sistema Hino para controle e rastreabilidade.

6 – Informação documentada

7 – Controle de Alterações