P03 Produção Filão

Documento Controlado

Elaborado por: Rodrigo Andrioli
Aprovado por: Rafael Barbosa
Versão 01
Data: 08/11/2022

1 – Referências

Manual da Qualidade

2 – Objetivo do Processo

Este procedimento tem como objetivo especificar o processo de produção de pães com a determinação da sequência do processo e os controles aplicados a ele.

3 – Processo de Produção Filão

3.1 -Fluxo do Processo de Produção Filão

3.2 – Descrição do Processo de Produção Filão

Esse processo se aplica aos seguintes produtos: Pão Francês (Alta e baixa fermentação) Pão de Leite, Pão Caseirinho e Pão Integral de Alta Fermentação.

O processo de produção do Filão tem início com o recebimento da Ordem de produção e a separação da matéria-prima (Varia de acordo com o produto) do estoque para a área de produção, onde são armazenadas sobre estrados de plástico e utilizadas aos poucos na produção.

Em paralelo a esse processo deve ser feita a montagem dos kits de matéria prima que será composto de acordo com a receita e o produto a ser fabricado. Também em paralelo deve ser feita a separação do gelo utilizado na produção que deve ser levado aos poucos e armazenado na área de produção.

Após a separação dos itens deve ser iniciado o processo de mistura da massa, com o acréscimo inicial da farinha (Dois tipos utilizados), e se inicia a operação da masseira.

Em seguida deve ser adicionado o conteúdo do Kit para a massada, e o gelo medido e definido para a mistura.

Durante o processo de mistura a água é acrescentada automaticamente pela masseira e o tempo de mistura e formação da massa também é controlado automaticamente pelo equipamento.

Após a finalização da mistura e a massa atingir o ponto ideal, a mesma deve ser retirada da masseira e enviada ao cilindro.

No processo de cilindro, o operador deve separar a massa em porções de 20Kg e cilindrar essa massa formando mantas, após formatada, a massa deve seguir para a mesa de corte onde deve ser cortada no formato adequado para caber na modeladora.

Após o corte, a massa deve ser inserida na modeladora para formatação do pão.

Durante o processo de modelagem deve ser feito o monitoramento dos pães na saída da modeladora, onde devem ser observados os aspectos do produto quanto a tamanho, formato e posicionamento do pão, para garantir a qualidade do mesmo na saída do processo.

Na saída da modeladora os pães devem cair diretamente na esteira do Girofreezer, onde entraram para o processo de turbo congelamento.

Nesta etapa deve-se aguardar o produto passar pelo congelamento e sair na esteira da embaladora.

Durante o processo deve ser feito o monitoramento da embalagem dos produtos, uma vez que o processo de embalagem dos pães é feito automaticamente pela embaladora.

Nesta etapa devem ser observadas falhas no equipamento que interrompam a embalagem e o fluxo normal do processo.

Após a embalagem do produto o operador deve retirar a embalagem e pesar a mesma para garantir que o peso está dentro do padrão estabelecido.

Caso existam divergências no peso do produto, deve ser acrescentado uma ou mais unidades até se atingir o peso correto.

Após a pesagem as embalagens devem ser organizadas nos paletes seguindo o padrão de amarração com 7 pacotes por camada e 14 camadas com 2 pacotes a mais em cima das camadas, totalizando 100 pacotes por palete.

Com o palete completo, o produto deve ser identificado com o lote de produção, e deve ser registrada a produção no sistema dando baixa na ordem de produção. Por fim o produto deve ser enviado a câmara de armazenagem encerrando o processo.

3.3 – Liberação dos Produtos Filão

Os do processo de Filão devem estar dentro do parâmetro de peso de cada tipo:

– Pão francês (75 – 85 gramas)
– Pão de leite (75 – 85 gramas)
– Pão caseirinho (75 – 85 gramas)
– Pão semi integral (75 – 85 gramas)

Deve-se observar se existem pães em formato inadequado ou se há algum corpo estranho ou sujidades dentro da embalagem.

Em casos de reprovação do produto o mesmo deve ser segregado como produto não conforme de descarte para os que apresentarem corpos estranhos ou sujidades e  não conforme de retrabalho para os produtos com formato inadequado.

4 – Requisitos de Processo

É necessário que em todas as fases do processo de produção os colaboradores estejam utilizando vestimenta adequada e os EPIs, para garantir a segurança do produto e dos colaboradores.

5 – Registro

Todos os lotes produzidos devem ser registrados na ordem de produção.

Todas as matérias-primas utilizadas na produção devem ser apontadas no sistema Hino para controle e rastreabilidade.

6 – Informação documentada

7 – Controle de Alterações